((conférence du 04/12/14 à l´Alliance Française de Campinas))
-En 2011 le Chef Paul BOCUSE est nommé “Chef du
siècle” par la CIA (Culinary Institut of America);
-Un an
auparavant “le repas gastronomique des français” avait été déclaré Patrimoine
Immatériel Culturel par l´UNESCO;
-Dans les meilleurs
restaurants du monde les menus sont écrits, généralement, en deux langues: le
français et la langue du pays; des noms en français pour ustensiles et
ingrédients font partie du jargon des plus prestigieuses cuisines du monde,
qu´il soit professionnel ou des fois, un peu imagé.
Pourquoi?
Comment
explique-t-on tout cela?
Pendant l´heure
qui suit nous essayerons d´apporter une ou des réponses à ces questions. Pour
cela je vous propose donc de venir avec moi et, ensemble, nous allons faire un petit
voyage à travers le temps et les pays.
Un festin!
Au Moyen-Âge
Deux évènements, en particulier,
marquent cette periode de l´histoire: évolution de l´agriculture et de
l´élevage et la naissance des ordres monastiques.
Les techniques culinaires sont mises
en avant par des moines très créatifs et le résultat est beaucoup d´innovations,
en spécial dans les activités fromagères et viticoles.
À la Cour et dans la bourgeoisie c´est l´art du grand
festin qui se perfectionne – noces, alliances, victoires ou même naissances,
sont des occasions pour un banquet et ainsi pouvoir affirmer son rang, sa
richesse et son prestige.
Ce qu´on
mange: viandes, bouillies puis rôties et très épicées –
gingembre, canelle, girofle, safran, muscade, poivre.
On mange avec les doigts.
Le premier
livre de recette – Le Viandier du
1er. Grand Chef Taillevent de l´histoire de la Cuisine Française.
Ce que l´on mange!
La Renaissance
En Europe Il
existe déjà une longue tradition culinaire – les italiens, grands navigateurs,
ont déjà incorporé des épices et des techniques de l´Orient, à leur cuisine.
L´arrivée de
Catherine de Médicis à Paris va révolutionner tous les arts, dont l´art
culinaire.
La
découverte de l´Amérique apportera sur les tables des mets nouveaux: tomates, piments,
café, chocolat, pommes de terre.
Un nouveau service apparaît: fruits en entrée,
bouillis, rôtis (viandes) et desserts.
La
Renaissance c´est aussi l´âge de la Pâtisserie: pâtes d´amandes, pâte à choux,
biscuits, etc.
Um
révolution qui a son origine dans le Nord de l´Italie: Venise et Florence.
Pâtissiers experts, des ustensiles nouveaux comme la fouchette à deux dents
(cela évite de salir la collerette), des assiettes individuelles, la verrerie
de Murano pour les boissons, à la place des coupes en argent ou même en étain.
L´apparition de la fourchette (Catherine de Médicis.
Ce qu´on mange. Les viandes de toutes sortes,
fruits et fromages. À la Cour on mange plus souvent qu´auparavant des legumes,
on propose même une “garniture à la Renaissance” (carottes, navets, haricots
verts, petits pois, pomme de terre, etc..)
Le passage
du XVème au XVIème siècle est un grand tournant, grâce aux nouveaux apports de
produits du Nouveau Monde – une vraie révolution alimentaire, jamais vue.
Les premiers
Restaurants
Le mot "restaurant" provient du verbe "restaurer",
qui signifie au 12ème siècle "remettre en état".
Dès le début du 16ème siècle, le terme se revêt d´une acception
alimentaire pour désigner un "aliment reconstituant".
Au milieu du 17ème siècle, il désigne plus spécifiquement un
"bouillon reconstituant, fait de jus de viande concentré" puis, à
partir du milieu du 18ème, le lieu qui en assure la vente.
Le premier restaurant, tel qu'on l'entend aujourd'hui, a été ouvert à Paris vers
1765 par un cafetier nommé Boulanger, dit Champ d'Oiseau, qui fut le premier à
proposer de la nourriture sur table.
La Tour d´Argent - Paris
La Tour d´Argent - Paris
Jusque-là, les auberges et les tavernes proposaient plutôt un plat sur
table d'hôte, à heures fixes.
Dans Paris, seuls les traiteurs étaient
autorisés à vendre des sauces et des ragoûts, lors de repas à heure fixe. Ces derniers
intentèrent à l´époque un procès à Boulanger, le perdirent et créèrent ainsi,
malgré eux, un certain engouement pour son établissement parmi l'aristocratie
et les intellectuels.
C'est en 1803 que Grimod de la Reynière publie son "Almanach des
Gourmets", dans lequel il commente les tables parisiennes : la première critique était née.
La presse reprend l'idée, en proposant des chroniques gastronomiques. En
1850, "Les Petits-Paris" publient les bonnes adresses de restaurants.
Destiné aux premiers automobilistes, le guide rouge Michelin naît en
1900 et devient rapidement la référence en matière de gastronomie et reste
encore aujourd´hui.ursau
Nos Ancêtres les Gaulois
Avant de
parler des Grands Chefs, un petit passage chez nos ancêtres les Gaulois, les
premiers habitants de la Gaulle, donc de la France, avant les romains.
Nos Ancêtres les Gaulois - Île Saint-Louis
Le peu que
l´on sait: grands consommateurs de viandes, rôties ou buillies, plus de boeuf
que de cochon, experts em charcuteries. Ils utilisaient déjà beaucoup le
beurre,plus que l´huile du Bassin Méditérrannéen.
Elevant des
troupeaux de vaches ils consommaient le lait et appréciaient aussi le lait
fermenté.
Ils seraient également les inventeurs des premières bières – une sorte
de vin d´orge, qui remplaçait souvent l´eau, plus sûr pour ce qui est de
l´hygiene et moins de risque sanitaires.
Au sud c´est
surtout la culture de la vigne et la vinification. L´invention des tonneaux
pour garder le vin leur est attribuée.
Les Grands
Chefs
Le premier ce fût sans doute Taillevent, qui a donné
le nom à l´un des plus traditionnels restaurants parisiens d´aujourd´huicrtge,
inauguré dans les années 1940.
Antonin
CAREME, le roi des chefs et le chef des rois – fils de la
Révolution Française , il est considéré comme le “premier” CHEF.
Chef Pâtissier de grand talent il est le premier à étudier et après réaliser des montages en
sucres (étudier l´architecture).
En cuisine il a allégé les sauces, élabore
des livres de recettes avec des quantités précises.
A porté la première toque (1821).
On pourrait dire que le concept de “Haute
Cuisine” est né avec lui.
Le chateau de Valençay, en Indre, abrite encore
les immenses cuisines, construites spécialement pour Carême, par son patron, le
prince Talleyrand.
Ces espaces monumentaux, remplis
d´ustensile, rutilants de cuivres, se visitent encore aujourd´hui.
Il meurt em 1833.
Auguste Escoffier – le roi des cuisiniers, le cuisinier des
rois !
C´est en observant travailler sa grand-mère, veritable cordon-bleu,
qu´il a pris le goût pour les arts de la cuisine, lui qui voulait devenir
sculpteur.
Le concept de Brigade de cuisine (sens presque militaire) est une
invention d´Escoffier.
Il écrit presqu´une douzaine de livres de cuisines dont certains ont été
réédités récemment, comme son Guide de Cuisine.
On doit à lui la réinvention des sauces, plus allégées et avec moins de
gras.
Il nomme certaines de ses créations avec des noms de personnages
importants pour lui, comme le dessert “Pêche Melba” (cantatrice), ou le Suprême
de poulet George Sand, etc.
Actuellement Il existe une association internationale “Les Disciples d´Escoffier” qui se réunit,
un peu partout dans le monde, pour continuer le mouvement créé par Escoffier, “Les Dîners d´Epicure” où la cuisine
française est en grand honneur.
Paul BOCUSE – le Chef du Siècle (CIA) ou l´art à
la bouche.
À l´origine
du mouvement connu sous le nom de “Nouvelle Cuisine”, une cuisine aux portions
réduites et beaucoup plus légères – c´est le début de la cuisine moderne.
“Rien dans
l´assiette, tout dans l´addition” – medias années 1960.
Le Chef le plus étoilé et le plus longtemps – en fait
depuis 1965 – continue d´être le Chef le plus convoité des plateaux de télévision.
Tout ce qu´il dit est aussitôt reproduit un peu
partout dans les médias.
Pour moi, la vraie cuisine, c'est du beurre, de la crème et des bons
produits, avec un peu d'huile d'olive si on le souhaite.
C'était bon, mais je ne sais pas ce que j'ai
mangé, dommage. Pierre Gagnaire (l´Eisntein de la recherche culinaire – cuisine
moléculaire)
Le chef sort de la cuisine – il devient une star, des plus médiatisées.
Le rencontrer à 8 heures du matin d´un dimanche, dans les Halles Paul
Bocuse de Lyon, au tournant d´une allée, juste en face de la fromagerie de son
amie la Mère Richard, ce fût un bonheur imparable!
C´est imbus de cette admiration inconditionnelle
pour la richesse de la cuisine française que nous avons pris la decision de
créer notre notre institut à Campinas avec la collaboration très étroite de
deux partenaires français, l´Atelier des Chefs et les Compagnons du Devoir.
Atelier des
Chefs – um institut moderne et dynamique qui em moins de 10 ans a su réinventer
l´art de présenter des recettes pour le grand public.
Compagnons
du Devoir – une institution plus que centenaire qui se rénove tous les jours de
sorte à pouvoir montrer au monde le savoir faire des artisans français dans presque
tous les domaines, y inclus la pâtisserie et la panification.
Halles Paul Bocuse - Lyon mars 2012
L´IFBG se
sent très honoré de ces partenariats.
Être ici, ce soir, est aussi un grand privilège et ce
grâce à l´invitation et l´accueil offerts par l`Alliance Française de Campinas.
Je vous
souhaite une porte grande ouverte pour ce monde fantastique de la langue et de
la culture françaises.
Merci!
