ESTUDAR GASTRONOMIA NA FRANÇA - ESCOLA FERRANDI

FERRANDI, l'école française de gastronomie

Escola fundada em 1920 tem a chancela da Câmara de Comercio e Indústria de Paris (CCIP) em todos os seus cursos

CURSO: Bases da Cozinha – Programa Intensivo

Objetivos do Curso
-Elaborar entradas e pratos -Organizar o trabalho da produção de maneira racional
-Realisar a preparação e o cozimento de alimentos respeitando as regras de higiene e de segurança alimentar
-Conhecer os critérios de seleção e de compra de produtos em função da estação
-Realisar as montagens do prato e apresentar as produções.

Conteúdo
-A organização do posto de trabalho, o respeito às regras da preparação e da higiene
-A utilização do vocabulário profissional
-O conhecimento dos materiais e dos equipamentos
   -da preparação (facas, mixer, cutters, bateria de cozinha, mandoline) -de cozimento (forno, salamandra)
   -de conservação e estocagem (câmara fria positiva, negativa, reservas)

-O conhecimento dos produtos
   -Peixes, carnes, frutas, legumes, especiarias, condimentos;
-Critérios de qualidade
   -Critérios de compras -Diferentes gamas de produtos

-As técnicas
   -de preparações preliminares: os cortes, descascar, picar.    -de cozimento (lenta e rápida): na brasa, na panela, pochée, no vácuo, grelhado, assado, frito, sauté, vapor;
   -realização de molhos: por decocção, infusão, fusão, ligação e emulsão -de montagem e de apresentação

-A utilização de fichas técnicas
   -O respeito da progressão, as porções e gramagens

METODOS PEDAGOGICOS

-Exposição e curso de tecnologia aplicada à cozinha
-Trabalhos dirigidos e demonstrações em laboratório, os estudantes realizam as produções culinárias
-Degustação e análise crítica das produções

MEIOS PEDAGOGICOS
-um suporte pedagógico e um livro de tecnologia serão fornecidos
Duração 15 dias – 105 horas de curso

LOCAL

FERRANDI 28, rue de l'Abbé Grégoire 75006 PARIS PRÓXIMAS

DATAS DISPONIVEIS

-Outubro, Dezembro (2012), Janeiro e Fevereiro 2013