RECEITA - AULA SEMANA 40

Bonjour!
Abaixo o texto de duas receitas, com vídeo, do Atelier des Chefs-Paris.
A primeira receita de Magret de canard para os estudantes "Especialistas em Gastronomia" e a segunda de Macarons au chocolat, para os estudantes de "Confeitaria".
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1-Receita UM

Veja o vídeo clicando no link abaixo:

Magret de Canard

RECETTE “Magret de Canard”

Les ingrédients pour 6 personne

·         Magret(s) de canard : 3 pc(s)

·         Concombre(s) : 1 pc(s)

·         Radis long(s) blanc(s) : 0.5 pc(s)

·         Carotte(s) : 6 pc(s)

Pour la sauce

·         Bâton(s) de cannelle : 1 pc(s)

·         Etoile(s) de badiane : 1 pc(s)

·         Sucre semoule : 30 g

·         Sauce Soja : 10 cl

·         Citron(s) vert(s) : 1 pc(s)

·         Saké : 5 cl

·         Huile d'olive : 3 cl

·         Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Description de la recette

Parer les magrets en retirant la peau grasse sur les côtés et en laissant celle qui recouvre le magret. Ciseler légèrement la peau.


Peler le radis blanc, les carottes et le concombre, les tailler en tranches puis en bâtonnets de 1 cm sur 5.
Dans une grande poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les légumes pendant 4 à 5 min sans les assaisonner.

Dans une autre poêle sans matière grasse, colorer le magret côté peau, puis le retourner et le poivrer.
Dans un bol, mélanger la sauce soja, le saké, le sucre, les épices et les zestes et le jus du citron vert, puis verser la sauce dans la poêle des magrets après avoir ôté l'excédent de gras de ces derniers. Poursuivre leur cuisson 7 à 8 min à feu doux en les arrosant régulièrement.

Servir les magrets tranchés sur les légumes rangés au centre des assiettes.

2-Receita DOIS

Veja o vídeo em:

Macaron au chocolat

Recette “Macarons au Chocolat”

Pour les macarons
· Poudre d'amande : 200 g
· Sucre glace : 200 g
· Grué de cacao : 30 g
· Blanc(s) d'oeuf(s) : 150 g
· Sucre semoule : 200 g
· Eau : 5 cl
Pour la garniture
· Chocolat noir : 150 g
· Crème liquide entière : 15 cl
Description de la recette
Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les
macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et décorer d'une pincée de grué de cacao. Puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité. Pour la garniture
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte). Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Une Bonne Semaine à toutes et à tous

W. Avila

(avila.w@uol.com.br)

PARIS & LYON - VIAGEM DE JANEIRO-2013

QUARTA VIAGEM GASTRONOMICA IGA-CAMPINAS 

Paris & Lyon – França Janeiro-2013
Embarque: 21 e desembarque 31 de janeiro 2013! 

Descoberta do Salão SIRHA-2013 (Salão Mundial da Restauração e da Hotelaria) em Lyon. 

Paris – a Paris dos postais, a Paris de tantos filmes, a Paris de nossos sonhos -“Nunca veremos Paris pela primeira vez, sempre a veremos de novo” – frase datada de 1878. 

Chegaremos à Cidade Luz quando os amanheceres ainda serão frios e os gramados, cobertos de névoas. Jardins como o do Luxemburgo ou das Tuilerias, apesar de acolhedores, estarão com suas árvores nuas, mostrando que o inverno ainda tem alguns dias pela frente. 
Mas Paris encanta em todas as estações. 
É o momento, por excelência das Fondues, do aconchego dos restaurantes, de saborear vinhos mais encorpados, frente a uma lareira.

DIA 1 – Embarque no Aeroporto de São Paulo-Guarulhos 

Tarde livre para sentir a cidade, “ballader” por ruas e ruelas e assim fazer o reconhecimento do cenário que irá ornar nossos dias na capital das luzes, das cores, da moda e do glamour. 
DIA 3-Contato intenso a cidade

Citytour pelo que existe de mais significativo, onde os principais monumentos se apresentarão à nós. Na sequencia, um passeio pelo rio Sena e assim termos uma outra visão desses mesmos monumentos. Torre Eiffel, catedral de Notre Dame, La Madeleine, etc. sairão dos quadros das paredes de nossas casas, de nossos escritórios para se materializarem aos nossos olhos Uma visão panorâmico do Bairro mais boêmio de Paris – Le Sacré Coeur – em MontMartre! GGrupo da 1ª. Viagem IGA-Campinas em março 2012. Noite: Iremos ao topo da Grande Dama dos Parisienses – a Torre Eiffel e lá, a mais de 300 metros do solo, contemplar a cidade luz em todo o seu esplendor. Uma visão que alcança dezenas de quilômetros, se o tempo ajudar.

Aqui a “ Pont-Neuf” a mais antiga das pontes de Paris, apesar do nome!

DIA 4- Worshop de cozinha francesa 

Escolhemos o Atelier des Chefs – Escola Moderna, dinâmica e jovem(nossos conhecidos) para nos conduzir como mestres ou como  Grandes Chefs na descoberta de novos sabores e curiosos saberes!Worshop no “Atelier des Chefs” pelos estudantes do IGA-Campinas em 2012! Noite no Quartier Latin Uma balada romântica e cultural pelo bairro mais visitado de Paris, pelo seu carisma, seu glamour – onde se encontra a multicentenária e prestigiosa Sorbonne! Dia 5 – Visita ao Museu do Louvre, O maior acervo de obras de arte do mundo vai se abrir para o nossos olhos. O dia se completa por uma visão de 360 graus sobre toda a cidade do alto do Arco do Triunfo – ÚNICO!

Noite -Um jantar medieval No coração de Paris está o Nos Ancêtres les Gaulois – lugar quase místico, onde o tempo parou para nos transpor para a época das cruzadas e das musicas de outrora. Ambiente alegre e descontraído. Tudo isto na Ilha de São Luiz, a algumas dezenas de metros da Catedral de Notre Dame. 

Dia 6 – Paris Lyon em TGV 

Queremos conhecer também a França das paisagens, a França rural, ainda que seja de dentro de um trem, a mais de 200kms/h nesta jóia da engenharia francesa: o TGV (Train à Grande Vitesse).

Tarde em Lyon -Um primeiro contato com a grande em mesmo tempo com dimensões humanas para esta que foi eleita a Capital Internacional da Gastronomia. Pode-se dizer que Lyon, em termos de gastronomia, dispõe de tudo que possui a capital, mas com um ar de província – charme puro! 

Dia 7 – Visita do Salão SIRHA –

Considerado o maior salão do mundo na área de restauração e hotelaria,já está em sua 16ª. Edição, tendo recebido perto de 200 mil visitantes em 2011. 


Dia 8 – Descoberta da antiga capital da Gália 

Um Citytour por uma das mais antigas aglomerações da Gália e onde os romanos tiveram presença marcante por vários séculos, o que torna imperdível uma visita às ruínas, muito bem conservadas, dessa época. Tarde-Degustação de Queijo e VinhoUma descoberta interessante: a verdadeira harmonização de queijos e vinhos, onde alguns mitos podem cair por terra, em poucos minutos, graças ao aos conhecimentos convincentes do nosso enólogo! 

Dia 9 – Workshop no Instituto Paul Bocuse –

 Junto com o salão este talvez seja o momento mais esperado de nossa viagem: penetrar no templo do saber e dos sabores, da gastronomia mundial: para isso ele, “o chef dos Chefs”, também conhecido como Chef do Século, optou por realizar sua obra em um castelo – Chateau Vivier, Paul Bocuse é o nome dele. Junto com outros três chefes na história da gastronomia mundial, Taillevent, Carême e Escoffier, ele personifica o que a cozinha tem de mais criativo, sem deixar de ser simples. É nesse cenário e com esse espírito que realizaremos o nosso último workshop de cozinha Francesa, em Lyon.

Dia 10- Visita a Halle de Lyon 

Com o nome enigmático de Halle Paul Bocuse, este mercado que possui apenas 80 lojas, nos oferece o que de melhor pode existir em termos de qualidade de produtos: do foie gras ao Camembert, do vinho Beaujolais ao caviar. 

Tarde – embarque para o Brasil 

Chega uma hora em que precisamos voltar. Fazer as malas, acomodar as compras, dar a última volta pelos arredores do hotel, que nos acolheu em nossa última parada em solo francês. Quando sairmos de novo do hotel, a contagem regressiva já foi disparada. A sensação já é de volta: ela que difere em cada coração! 

Dia 11 – chegada em Guarulhos

Mas a viagem não acaba aqui, ela perdurará ainda por muito tempo: nas lembranças, nas histórias, nos filmes, nos encontros com os amigos e parentes! Um Au revoir,pas um Adieu! Observações: 1-Qualquer pessoa pode fazer parte basta ter algum interesse pela gastronomia. 2-Trata-se de uma viagem que parte em grupo, sem as restrições que implicam estar em grupo. 3-As datas podem ser alteradas sem aviso prévio. 4-Estarei presente em todas as atividades do programa.

RECEITAS - AULA SEMANA 38

Bonjour!
A seguir os videos e os textos das receitas desta semana. Todas se compõem de Techniques de Cuisines. Destaque os "ingrédients, os ustensiles e os verbes & expressions"

1-Mousse au Chocolat

Descriptif de la technique Comment faire une mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Pendant ce temps, battre les blancs en neige. Puis ajouter le sucre. Laisser tourner quelques instants pour bien dissoudre le sucre.

Mélanger le chocolat et le beurre. Détendre le chocolat avec une partie des blancs en neige. Mélanger avec le fouet. Lors de cette première étape, on cherche plutôt à détendre le chocolat qu'à incorporer du volume.

Puis verser le chocolat sur le reste des blancs en neige. Mélanger avec le fouet délicatement.

Arrêter de mélanger dès que les blancs sont bien incorporés au chocolat. Transférer la mousse au chocolat dans un récipient et laisser la reposer au moins une heure au frais.

VIDEO:

Mousse au chocolat

2-Bridar uma Ave

Pour brider une volaille, la solution la plus simple est avec des élastiques, souvent fournis avec les volailles prêtes à cuire.

Voici la technique pour brider une volaille si vous disposez d'une aiguille à brider : Assaisonner l'intérieur de la volaille : Y mettre du thym, du laurier, des oignons, du pain d'épices... Mettre une grosse pincée de gros sel. Prélever un morceau d'un mètre de ficelle.

L'attacher à l'aiguille. Commencer par les ailes : Tendre la peau du cou le plus en arrière possible sur le dos. Piquer au centre de l'aileron, passer sous la colonne vertébrale et piquer dans le 2ème aileron.

 Remettre la volaille sur le dos. Rehausser les cuisses pour les tenir bien sur les côtés du flanc. Piquer à la jointure entre les deux os, transpercer entièrement la volaille et lier les deux parties de la ficelle en faisant un double-noeud. Prendre un 2ème morceau de ficelle. Retourner le croupion entièrement à l'intérieur de la volaille.

Piquer sous la patte, passer sous les côtés de la carcasse, au dessus du croupion, et piquer sous l'autre patte. Repasser sur la patte et piquer sur le bréchet et faire un noeud pour resserrer les pattes et fermer l'arrière de la volaille.

Cisailler la base du nerf des pattes. Pour protéger les pattes, prendre 2 petites feuilles d'aluminium, les plier et réaliser un manchon tout autour des pattes.

Bridar uma Ave

 2-Preparar uma "Pâte à Choux" (pão de ló)

Descriptif de la technique Faire une pâte à choux

Matériel :
Casserole, Saladier, Spatule, Plaque de cuisson, Papier sulfurisé

Ingrédients pour 6 personnes :
25 cl d’eau, 6 g de sel, 3 g de sucre, 100 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs

1. Dans une casserole, réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.
2. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule.
3. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte tout en remuant, jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule.
4. Débarrasser le tout dans un grand bol et incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement.
5. Vérifier la consistance : la pâte doit être lisse et former un ruban au bout de la spatule.
6. Débarrasser le tout dans un grand bol et incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement.

Le plus du Chef: La pâte à choux se cuit à 200°C (th. 6-7) pendant 20 à 30 minutes pour des choux moyens. Leur aspect doit être bien doré.

Realizar uma Pate a Choux