RECEITAS - AULA SEMANA 38

Bonjour!
A seguir os videos e os textos das receitas desta semana. Todas se compõem de Techniques de Cuisines. Destaque os "ingrédients, os ustensiles e os verbes & expressions"

1-Mousse au Chocolat

Descriptif de la technique Comment faire une mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Pendant ce temps, battre les blancs en neige. Puis ajouter le sucre. Laisser tourner quelques instants pour bien dissoudre le sucre.

Mélanger le chocolat et le beurre. Détendre le chocolat avec une partie des blancs en neige. Mélanger avec le fouet. Lors de cette première étape, on cherche plutôt à détendre le chocolat qu'à incorporer du volume.

Puis verser le chocolat sur le reste des blancs en neige. Mélanger avec le fouet délicatement.

Arrêter de mélanger dès que les blancs sont bien incorporés au chocolat. Transférer la mousse au chocolat dans un récipient et laisser la reposer au moins une heure au frais.

VIDEO:

Mousse au chocolat

2-Bridar uma Ave

Pour brider une volaille, la solution la plus simple est avec des élastiques, souvent fournis avec les volailles prêtes à cuire.

Voici la technique pour brider une volaille si vous disposez d'une aiguille à brider : Assaisonner l'intérieur de la volaille : Y mettre du thym, du laurier, des oignons, du pain d'épices... Mettre une grosse pincée de gros sel. Prélever un morceau d'un mètre de ficelle.

L'attacher à l'aiguille. Commencer par les ailes : Tendre la peau du cou le plus en arrière possible sur le dos. Piquer au centre de l'aileron, passer sous la colonne vertébrale et piquer dans le 2ème aileron.

 Remettre la volaille sur le dos. Rehausser les cuisses pour les tenir bien sur les côtés du flanc. Piquer à la jointure entre les deux os, transpercer entièrement la volaille et lier les deux parties de la ficelle en faisant un double-noeud. Prendre un 2ème morceau de ficelle. Retourner le croupion entièrement à l'intérieur de la volaille.

Piquer sous la patte, passer sous les côtés de la carcasse, au dessus du croupion, et piquer sous l'autre patte. Repasser sur la patte et piquer sur le bréchet et faire un noeud pour resserrer les pattes et fermer l'arrière de la volaille.

Cisailler la base du nerf des pattes. Pour protéger les pattes, prendre 2 petites feuilles d'aluminium, les plier et réaliser un manchon tout autour des pattes.

Bridar uma Ave

 2-Preparar uma "Pâte à Choux" (pão de ló)

Descriptif de la technique Faire une pâte à choux

Matériel :
Casserole, Saladier, Spatule, Plaque de cuisson, Papier sulfurisé

Ingrédients pour 6 personnes :
25 cl d’eau, 6 g de sel, 3 g de sucre, 100 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs

1. Dans une casserole, réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.
2. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule.
3. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte tout en remuant, jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule.
4. Débarrasser le tout dans un grand bol et incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement.
5. Vérifier la consistance : la pâte doit être lisse et former un ruban au bout de la spatule.
6. Débarrasser le tout dans un grand bol et incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement.

Le plus du Chef: La pâte à choux se cuit à 200°C (th. 6-7) pendant 20 à 30 minutes pour des choux moyens. Leur aspect doit être bien doré.

Realizar uma Pate a Choux

Le Cordon Bleu na Austrália

A Cordon Bleu, a mais tradicional escola de gastronomia de todos os tempos, está também no país dos cangurus. 

Suas unidades estão implantadas nas 3 principais cidades: Sydney, Melbourne e Adelaide, cidades essas que estão entre as 10 melhores para se viver, em ranking da The Economist. 

Nós podemos ajudá-lo no processo de conseguir um curso em uma de suas unidades. Conheça melhor a escola acessando o site:
Cordon Bleu Australia

AULA FRANCÊS - SEMANA 35

Material da aula acima em 4 arquivos

Recette de Crêpes soufflées à la crème Chiboust et flambées au Grand Marnier

Les ingrédientsQuantités pour 6 personne(s)

Pour la pâte

·         Lait 1/2 ecrémé : 0.5 l

·         Farine de blé : 250 g

·         Sucre semoule : 25 g

·         Sel fin : 1 Pincée(s)

·         Oeuf(s) : 4 pc(s)

Pour la crème

·         Lait 1/2 ecrémé : 0.5 l

·         Gousse(s) de vanille : 1 pc(s)

·         Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pc(s)

·         Sucre semoule : 100 g

·         Farine de blé : 50 g

·         Beurre doux : 100 g

·         Blanc(s) d'oeuf(s) : 3 pc(s)

·         Sel fin : 1 Pincée(s)

Pour le sirop

·         Eau : 5 cl

·         Sucre semoule : 100 g

·         Grand Marnier : 10 cl

Description de la recette

Préparer les crêpes : dans un bol, mettre la farine, le sucre et la pincée de sel et former un puits. Ajouter les oeufs entiers et commencer à mélanger. Ajouter le lait petit à petit, puis laisser reposer la pâte pendant 15 min environ. Cuire ensuite les crêpes dans une poêle antiadhésive et les réserver.

Pour la crème :
Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue. Enlever ensuite la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. Au bout de 3 min, faire fondre le beurre sur le dessus sans mélanger, puis réserver la crème dans un endroit tiède. Laisser tiédir, puis mélanger pour incorporer le beurre à la crème.

Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit, mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Quand le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de les battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est prête.

Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement.

Pour le montage :
Préchauffer le four à 200 °C.
Farcir les crêpes de la crème Chiboust et les enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min.

Dès la sortie du four, verser le Grand Marnier chaud sur les crêpes et flamber. Servir aussitôt.

LES REGIONS DE FRANCE - Trabalho

Abaixo links de textos e videos sobre algumas regiões da França - navegue e eleja a da sua preferência, descobrindo seu folclore, suas particularidades culinárias, sua música, seu povo. Links:
Guia da França
VISITE La Normandie
LYON Capitale Gastronomie
VISITE Os Pireneus
VISITE La Provence
DESCUBRA Saint-Germain des Prés
DESCUBRA PARIS pelo rio Sena
CONHEÇA a conheça a cozinha do palácio Elysée
FLANER pelo Quartier Latin

Radio Française

2013- NOSSA PRIMEIRA VIAGEM

COPA DO MUNDO DE CONFEITARIA irá acontecer no SIRHA LYON, França. Estaremos lá com nosso Grupo IGA-Campinas. Procure informações e garanta sua vaga como visitante. Veja detalhes no vídeo da IX edição no link abaixo
SIRHA - Copa Mundo Confeitaria

QUARTA VIAGEM GASTRONOMICA IGA-CAMPINAS

QUARTA VIAGEM GASTRONOMICA IGA-CAMPINAS
Paris & Lyon – França Janeiro-2012
Embarque: 21 e desembarque 31 de janeiro 2013!
Descoberta do Salão SIRHA-2013 (Salão Mundial da Restauração e da Hotelaria) em Lyon.

Paris – a Paris dos postais, a Paris de tantos filmes, a Paris de nossos sonhos -“Nunca veremos Paris pela primeira vez, sempre a veremos de novo” – frase cunhada em 1878.
Chegaremos à Cidade Luz quando os amanheceres ainda serão frios e os gramados, cobertos de névoas. Jardins como o do Luxemburgo ou das Tuilerias, apesar de acolhedores, estarão com suas árvores nuas, mostrando que o inverno ainda tem alguns dias pela frente.
Mas Paris encanta em todas as estações. É o momento, por excelência das Fondues, do aconchego dos restaurantes, de saborear vinhos mais encorpados, frente à uma lareira.
DIA 1 – Embarque no Aeroporto de São Paulo-Guarulhos

DIA 2: Chegada em Paris e traslado para hotel. “Ah, Paris! Chegar a esta cidade sem sentir uma forte emoção batendo no peito é difícil. Poucos são os que conseguem permanecer indiferentes à magia da Cidade Luz. Entre o aeroporto e o hotel mil coisas já excitam nossa imaginação e nos dão ímpetos de saltar do táxi ali mesmo e já
sair pelas ruas, sem perder um só minuto. Tudo em Paris dá a impressão de harmonia, arte, charme e cultura”
Tarde livre para sentir a cidade, “ballader” por ruas e ruelas e assim fazer o reconhecimento do cenário que irá ornar nossos dias na capital das luzes, das cores, da moda e do glamour.
DIA 3-Contato intenso com a cidade

Citytour pelo que existe de mais significativo, onde os principais monumentos se apresentarão à nós. Na sequencia, um passeio pelo rio Sena e assim termos uma outra visão desses mesmos monumentos. Torre Eiffel, catedral de Notre Dame, La Madeleine, etc. sairão dos quadros das
paredes de nossas casas, de nossos escritórios para se materializarem aos nossos olhos. Noite: Iremos ao topo da Grande Dama dos Parisienses – a Torre Eiffel e lá, a mais de 300 metros do solo, contemplar a cidade luz em todo o seu esplendor. Uma visão que alcança dezenas de quilômetros, se o tempo ajudar.
DIA 4- Worshop de cozinha francesa
Escolhemos o Atelier des Chefs – Escola Moderna, dinâmica e jovem(nossos conhecidos) para nos conduzir como mestres ou como
Grandes Chefs na descoberta de novos sabores e curiosos saberes!
Noite no Quartier Latin
Uma balada romântica e cultural pelo bairro mais visitado de Paris, pelo seu carisma, seu glamour – onde se encontra a multicentenária e prestigiosa Sorbonne!
Dia 5 – Visita ao Museu do Louvre

O maior acervo de obras de arte do mundo vai se abrir para o nossos olhos. O dia se completa por uma visão de 360 graus sobre toda a cidade
do alto do Arco do Triunfo – ÚNICO!
Noite - Um jantar medieval

No coração de Paris está o Nos Ancêtres les Gaulois – lugar quase místico, onde o tempo parou para nos transpor para a época das cruzadas e das musicas de outrora. Ambiente alegre e descontraído. Tudo isto na Ilha de São Luiz, a algumas dezenas de metros da Catedral de Notre Dame.

Dia 6 – Paris Lyon em TGV
Queremos conhecer também a França das paisagens, a França rural, ainda que seja de dentro de um trem, a mais de 200kms/h, ícone da engenharia francesa: o TGV (Train à Grande Vitesse).
Tarde em Lyon
Um primeiro contato com a grande cidade e em mesmo tempo de dimensões humanas, para esta que foi eleita a Capital Internacional da Gastronomia.
Pode-se dizer que Lyon, em termos de gastronomia, dispõe de tudo que possui a capital, mas com um ar de província – charme puro!
Dia 7 – Visita do Salão SIRHA –
Considerado o maior salão do mundo na área de restauração e hotelaria, já está em sua 16ª. edição, tendo recebido perto de 200 mil visitantes em 2011. Ele acontece a cada dois anos.

Algumas apresentações premiadas em edições anteriores, com os países.

Dia 8 – Descoberta da antiga capital da Gália
Um Citytour por uma das mais antigas aglomerações da Gália e onde os romanos tiveram presença marcante por vários séculos, o que torna imperdível uma visita às ruínas, muito bem conservadas, dessa época. Tarde-Degustação de Queijo e Vinho
Uma descoberta interessante: a verdadeira harmonização de queijos e vinhos, onde alguns mitos podem cair por terra, em poucos minutos,
graças ao aos conhecimentos convincentes do nosso enólogo!
Dia 9 – Workshop no Instituto Paul Bocuse –
Junto com o salão este talvez seja o momento mais esperado de nossa viagem: penetrar no templo do saber e dos sabores, da gastronomia mundial: para isso ele, “o chef dos Chefs”, também conhecido como Chef do Século, optou por realizar sua obra em um castelo – Chateau Vivier, Paul Bocuse é o nome dele. Junto com outros três chefes na história da gastronomia mundial, Taillevent, Carême e Escoffier, ele personifica o que a cozinha tem de mais criativo, sem deixar de ser simples.
É nesse cenário e com esse espírito que realizaremos o nosso último workshop de cozinha Francesa, em Lyon.
Dia 10- Visita a Halle de Lyon

Com o nome enigmático de Halle Paul Bocuse, este mercado que possui apenas 80 lojas, nos oferece o que de melhor pode existir em termos de qualidade de produtos: do foie gras ao Camemebert, do vinho Beaujolais ao caviar. É o dia reservado para as compras dos melhores produtos para nossas experiencias em nossas casas, depois do retorno: patê, foie gras, queijos, caviar, vinhos, patas negras etc etc...
Tarde – embarque para o Brasil
Chega uma hora em que precisamos voltar. Fazer as malas, acomodar as compras, dar a última volta pelos arredores do hotel, que nos acolheu em nossa última parada em solo francês.
Quando sairmos de novo do hotel, a contagem regressiva já foi disparada. A sensação já é de volta: ela que difere em cada coração!
Dia 11 – chegada em Guarulhos

Mas a viagem não acaba aqui, ela perdurará ainda por muito tempo: nas lembranças, nas histórias, nos filmes, nos encontros com os amigos e parentes!
Um “Au revoir, pas un Adieu!” A nossa estrada continua....
Observações:
1-Qualquer pessoa pode fazer parte de nossas viagens, basta ter algum interesse pela gastronomia.
2-Trata-se de uma viagem que parte em grupo, sem as restrições que implicam o estar em grupo.
3-As datas podem ser alteradas sem aviso prévio.
4-Estarei presente em todas as atividades constantes do programa, salvo quando for facultativa ou a título de sugestão ou menção contrária explícita.
Uma Parceria com o IGA-Campinas
Programa elaborado e de propriedade de W.Avila – jul12
Email: avila.w@uol.com.br – TIM 19 8100 1973

PONTOS FORTES DA VIAGEM EUROPA-2012

Os privilegiados que estarão conosco nesta viagem, em Paris irão conhecer:


1-Um Restaurante fora do tempo - da "época medieval"


http://www.nosancetreslesgaulois.com/FR/video.html


2-Les Jardins de Monet em Giverny
http://www.truffaut.com/webtv/jardin/video-jardin-claude-monet-giverny/id_video/529.htm


3-O queijo Brie de Meaux onde ele é fabricado


http://www.dailymotion.com/video/xmbfdu_bienvenue-chez-vous-du-10-novembre-2011_tv


UNICO - EXCLUSIVO - INESQUECÍVEL!


RECEITA:

Les ingrédientsQuantités pour 6 personne(s) Cannelloni : 6 pc(s) Gros sel : 20 g Sainte Maure Frais : 200 g Concombre(s) : 1 pc(s) Echalote(s) : 1 pc(s) Menthe fraîche : 0.5 botte(s) Miel : 1 Cas Jeune(s) pousse(s) de salade : 200 g Pour la sauce Pousse(s) d'épinard : 100 g Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s) Vinaigre balsamique : 3 cl Pignon(s) de pin : 30 g Parmigiano Reggiano râpé : 30 g Huile d'olive : 5 cl Sel fin : 6 Pincée(s) Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Description de la recette Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis saler au gros sel et cuire les cannelloni "al dente". Éplucher l'échalote, puis la ciseler ainsi que la menthe. Éplucher le concombre et ôter les pépins, puis le tailler en petits cubes de 3 mm (brunoise).  Travailler le fromage de chèvre avec une spatule afin de l'assouplir, puis ajouter l'échalote ciselée, la menthe, le concombre et le miel. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel fin et en poivre. Ajouter au besoin un filet de crème liquide pour détendre le mélange. A l'aide d'une poche à douille, garnir les cannelloni de crème de chèvre. Préparer le pesto d'épinard : mixer les épinards, la gousse d'ail épluchée, les pignons, le parmesan et l'huile d'olive, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Disposer le pesto au centre de chaque assiette, puis déposer 2 cannelloni et un bouquet de salade assaisonnée (vinaigre balsamique, huile d'olive, sel et poivre).